Menu du 1er février 2018

Parmentier de lentilles pour 30

, par Natalie Gandais

Parmentier de lentilles du 1er février 2018

Pour deux grands plats de 30 x 40 cm - 32 portions

Ingrédients

6 kilos de pommes de terre à purée (les choisir bien grosses, ça en fait moins à éplucher)
850 g de lentilles vertes
800 g de carottes
1 kilo d’oignons
4 gousses d’ail
Un brin de romarin
1 sachet de 200 g de fromage rapé.
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette

Récipients  : Un faitout de 10 litres, un faitout de 5 litres, une grande poêle, 4 grands plats pyrex rectangulaires pour faire les mélanges, 1 grand bol à mixer (3l), deux grands plats pour faire gratiner.
Ustensiles : Une louche, une louche-passoire, un écrase-purée, deux spatules dentelées.

Préparation de la purée

Peler les pommes de terre, les rincer à l’eau froide.
Les placer dans un grand faitout (10l) avec de l’eau froide et du gros sel.
Cuire environ 20 minutes à partir de l’ébullition.
Quand les pommes de terre sont cuite (elles s’écrasent facilement). Les sortir du faitout avec la louche-passoire, répartir à parts égales dans les 4 grands plats pyrex. L’utilisation de la louche-passoire permet de garder l’eau de cuisson, on s’en servira.
Ecraser les pommes de terre avec l’écrase-purée, en ajoutant un peu de l’eau de cuisson pour arriver à la bonne consistance (environ une ou deux louches d’eau de cuisson).

Préparation des lentilles

Les lentilles cuisent avec les carottes.
Laver les carottes. Comme elles sont bio, pas la peine de les peler. Il faut les couper en petits morceaux assez fins mais pas trop, avec ce qu’on a comme robot. Par exemple, les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis les trancher avec la grille « lamelles » du robot.
Dans le faitout de 5 litres, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les carottes, les lentilles, l’ail, le romarin. Laisser sauter un petit moment puis couvrir d’eau froide. Saler, poivrer, porter à ébullition. Cuire environ 20 minutes à partir de l’ébullition : les lentilles doivent être tendres.

Préparation des oignons

Eplucher et émincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive dans la grande poële, y verser les oignons. Les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Les mélanges…

Chaque gratin est composé de 3 couches : une première couche de lentilles, une couche de mélange lentilles-purée, et une couche de purée.

Préparation du premier gratin

Huiler le fond d’un grand plat à gratin

Première couche - Dans le bol à mixer, placer la moitié des lentilles (les sortir du faitout avec la louche-passoire) et la moitié des oignons. Saler, poivrer, mélanger.
Répartir la moitié de ce mélange lentilles-oignons au fond du plat à gratin.

Deuxième couche - Verser l’autre moitié du mélange lentilles-oignons dans un des 4 pats de purée. Mélanger les lentilles et la purée. Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pommes de terre. Etendre ce mélange dans le plat à gratin par dessus la couche de lentilles.

Troisième couche - Etendre une couche de purée (la totalité du deuxième des 4 plats de purée) par-dessus.

Lisser, poivrer, verser un peu d’huile d’olive, répartir 100g de fromage râpé.
L’huile d’olive et le fromage râpé servent à faire une petite croute qui protège le plat du dessèchement.

Recommencer avec le deuxième plat à gratin.

Gratiner
Ce plat peut être préparé un peu à l’avance. Pour le réchauffer et le gratiner, le placer 20 à 30 minutes au four à 160 degrés.

Service  : avec une spatule dentelée, tracer 4 lignes et 4 colonnes sur le gratin, pour préparer le découpage en 16 portions. Ensuite, utiliser 2 spatules pour prélever les portions de gratin et les placer dans les assiettes.

Accompagner d’une salade verte.

Proportions pour 4 personnes : 800 g de pommes de terre, 100 g de lentilles, 100 g de carottes, 150 d’oignons.