Quelques obligations réglementaires

, par Natalie Gandais

Bien que notre activité de restauration soit encore modeste, pour servir des repas dans un cadre associatif, il nous fallait obtenir un diplôme en hygiène et sécurité alimentaire, et déclarer notre activité au ministère de l’agriculture et de l’alimentation. C’est fait !

Alors qu’il est d’usage que les associations puissent gagner un peu d’argent en proposant gâteaux et boissons lors des fêtes et manifestations, depuis nos premières sorties en "itinérant", nous nous posions la question de la règlementation. Nous envisagions bien sûr d’obtenir les certifications et autorisations nécessaires à l’ouverture d’un établissement, mais les services de la Maison des Associations de Villejuif ont précipité les choses en nous demandant, pour le Forum de rentrée du 15 septembre, une attestation d’hygiène alimentaire.

Aussi, fin août, Natalie a participé à une cession du Centre National de Formation en Sécurité et Environnement. Très intéressante formation, qui a permis de préciser les risques à connaitre et comment écarter tout danger pour la santé de nos convives.

En réalité, comme la plupart des cuisiniers amateurs, nous savions déjà qu’il est nécessaire de respecter la chaine du froid pour éviter la prolifération de microbes, que la cuisson tue les bactéries pathogènes, qu’on se lave les mains avant de toucher les aliments, ou qu’on ne range pas les produits de nettoyage dans le même placard que les aliments. En fait, il s’avère qu’en pratiquant une cuisine végétarienne, on s’épargne déjà bien des risques sanitaires liés aux conditions d’élevage, de transport, d’abattage, de conditionnement, de commercialisation des volailles, viandes de boucheries et préparations de charcuterie qui ont été à l’origine des graves toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) des dernières années.

Si nous faisions une cuisine entièrement végane nous serions même dispensés de déclaration au ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Mais nous utilisons des oeufs dans les gâteaux, des yaourts et de la feta pour la préparation de nos mezze. Désormais, nous devrons garder les étiquettes pour remonter au poulailler ou à la laiterie en cas de malaise d’un convive. Et nous veillerons à inscrire sur nos menus la liste des allergènes contenus dans chaque plat.

Et puis, les séances de formation ont été l’occasion d’échanger trucs et astuces avec les autres élèves restaurateurs, dix stagiaires d’origines très diverses, depuis la jeune japonaise sensible au traitement du poisson cru pour son restaurant parisien à la dame africaine qui a une activité de traiteur en Bourgogne, en passant par le jeune homme qui ouvre un atelier de vélo/ café à Paris ou l’alsacien bien moins jeune qui rêve d’un food-truck.

Voici donc l’attestation de formation HACCP :

Et le récépissé de déclaration d’activité au ministère de l’agriculture et de l’alimentation :